今年も味噌作り
1月27,28,29日の3日間に渡り、最近恒例となっているJA南駿での味噌作りへの参加をしてきました。
味噌づくりについては素人のさつき園が、毎年手作りの味噌をご利用者の皆様に楽しんでいただけるのは、ベテランで頼りになるJA南駿女性部の皆様のおかげです。毎年ありがとうございます。
では、その様子のご紹介を・・・
味噌は、蒸した大豆と発酵させた麹を混ぜてつくります。この麹の発酵には2日間かかるため、事前にこの作業を行います。
まず麹の原料のお米を洗います。
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洗ったお米をざるにあげて蒸します。
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ここに種麹(もやし)と呼ばれる麹菌を混ぜます。
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平台の上で、お米と種麹を混ぜている様子です。
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そして2晩発酵させて、やっと麹の完成です
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この麹を使って、味噌作り本番に入ります。
作る味噌の重量に合わせて大豆の重さを量ります。
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大豆を洗って一晩水につけて大豆を戻します。
下の写真をみるとすごく泡立っていますが、これは洗剤では決してありません!大豆を洗うとこのように白く泡が立つんです。
まだ洗剤が今ほど普及していなかった頃は、大豆のゆで汁で顔や手を洗ったり、洗濯に使用したりしていたそうです。
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上の洗った大豆は翌日の味噌作り用なので、前日水に漬けた大豆を出してきてザルにあげます。
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ちなみに、左が一晩水に漬けた大豆。右がその日に洗っただけの大豆です。大きさが全然違います!
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大豆を蒸していきます。大豆の蒸らしは圧力釜で1時間かけて行いますが、昔は圧力釜のような便利なものは無かったので、普通の寸胴鍋で半日かけて蒸していたそうです。
蒸した後の大豆と発酵後の麹をあわせていきます。
あわせた大豆と麹を機械でミンチにして樽に敷いていきます。
こちらのミンチの機械も、圧力下窯と同じく昔は無かったので、手作業で地道に潰していたそうです。
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樽にみっしりぎっしり詰まった様子がこちらです。これで味噌のしこみが完成しました。
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これを約半年間発酵させて、味噌ができます。上辺に黴が生えることがありますが、味噌は黴のできた所を取ってしまえば普通に食べられるんですよ。
じっくり発酵・熟成させて、また1年間、ご利用者の皆様に手前味噌をお届けします。